Goed horecapersoneel is erg moeilijk te vinden. Daarom is chefkok Theo Sigmond extra blij met de medewerkers in zijn restaurant De Steenen Tafel in Arnhem. Met of zonder afstand tot de arbeidsmarkt, bij Theo mag iedereen zichzelf zijn. “Het begint met de juiste motivatie. Zowel bij de werkgever, als de werknemer.”

‘Theo, ik heb iemand voor je. Een parel!” Dat hoorde chefkok Theo Sigmond over de jonge statushouder Vahe Amroiam uit Syrië. “Hij kwam bij ons via het project ‘Gastvrij Talent’. En inderdaad, Vahe is een gigantisch talent in de keuken, dat zag ik direct aan zijn manier van werken en hoe hij zijn mes vasthoudt. Uit alles bleek zijn feeling voor het vak. Op vrije dagen was hij thuis aan het koken en hij bleef maar vragen stellen. Zijn motivatie is enorm en hij heeft alles in zich.”Vahe draait nu mee in een internationale talentenklas en werkt in driesterrenkeukens in heel Europa. “Hij zou een hele beroemde chef kunnen worden,” voorspelt Theo Sigmond. “En ik ben er trots op dat ik hem een tijd heb kunnen begeleiden.”

Zen-filosofie
Dat is geen valse bescheidenheid van chef Theo, zo is hij nou eenmaal. Geen type om bevelen te blaffen en met pannen te gooien als het druk is. “Dat was vroeger wel anders, maar een aantal jaar geleden ben ik me gaan verdiepen in Zen-filosofie. En daardoor ben ik een andere kok geworden. Op welke manier? Moeilijk te zeggen. Meditatie is een belangrijk onderdeel van Zen en dat maakt verschil. Ik kan me goed concentreren, schiet niet snel in de stress. Ik ben me ervan bewust dat alles wat ik uitstraal, dat ik dat weer terugkrijg. Daardoor sta ik ook meer open voor andere mensen, merk ik.”

Bakjes vullen
Die open houding naar medewerkers heeft ervoor gezorgd dat het verloop qua personeel laag is bij De Steenen Tafel, maar toch komt de keuken handen tekort. “In de huidige arbeidsmarkt valt het niet mee om de juiste mensen te vinden,” vertelt Theo. “En soms zijn medewerkers toe aan een volgende
stap, dat hou je niet tegen. Vaak komen ze trouwens weer terug na een paar jaar, met extra werkervaring op zak en een bredere blik op het vak. Het is fijn dat wij tijdens corona werk genoeg hadden, toen stonden we hier met het hele team bakjes en zakjes te vullen voor honderden menu’s die mensen thuis konden afmaken, met een video met onze instructies erbij. Daardoor heb ik medewerkers bij het restaurant kunnen houden die misschien anders, als ze gedwongen thuis zouden zitten, naar een andere baan waren gaan kijken.”

‘Afwasser Herrie is de belangrijkste man in onze keuken’

Afwassen is geen strafwerk
Extra reden om medewerkers te koesteren. Neem de nieuwe bedieningsmedewerker, een jongen met Asperger. “Zijn zelfvertrouwen groeit en de gasten lopen met hem weg. Als we hem de ruimte kunnen geven om zichzelf te zijn, is hij een geweldige kracht.” Dat geldt zeker voor Herrie, die ruim drie jaar geleden is bemiddeld door Harry Zoomers van het Werkgeversservicepunt Midden-Gelderland. “Herrie is een geweldige vent. Hij is kalm, hij is rustig, hij doet wat hij moet en je merkt hem niet op. Bescheiden, en uitermate betrouwbaar. Ik voel me altijd goed met hem in de keuken.” Denk nou niet dat afwassen een soort strafwerk is in de keuken van De Steenen Tafel, de afwasser is de belangrijkste man in de keuken. “Loopt de afwas niet, dan kunnen we niks meer. Hij is onmisbaar.” De pensioendatum van Herrie kwam dichterbij, en dat was de aanleiding voor een goed gesprek, want wat moeten ze zonder hem? Opluchting, de beste afwasser ter wereld wil nog even door. “Minder uur, dat wel,” zegt Theo. “We moeten zuinig op hem zijn.”

In je element
Succesvol samenwerken, of dat nou met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt is of niet, is een kwestie van de juiste houding, legt Theo uit. “Ik zeg niet: jij werkt voor mij. We werken samen. Dat maakt een groot verschil. Ik sta ook met Herrie de berg afwas weg te werken als het druk is, dat lijkt me logisch. Nieuwe mensen beginnen bij ons altijd met een proefdag, soms zelfs een proefweek. Ik behandel ze niet als iemand met afstand tot de arbeidsmarkt, maar kijk naar welke kwaliteiten ze bezitten, en probeer die verder te ontwikkelen. En motivatie, dat is het belangrijkste: de wil om te werken en om het beste uit zichzelf te willen halen.”